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薑之妙用


我愛用薑  也常教人用薑
特別是老姜湯
喝著暖中焦 除濕去邪
泡腳 可增加代謝暖腳 治下焦循環不好
若能泡澡  更是冬天一大享受
人肉薑湯  香又暖又是便宜的Spa
至於吃的
轉錄一篇美食家韓良露小姐的http://udn.com/NEWS/OPINION/OPI4/5162865.shtml
帶外國朋友去台北孔廟參觀,之後到酒泉街上吃夜市,選了一間賣鵝肉的老店,切了一盤鵝肉、鵝腸、米血粿等等,正當我挾起薑絲混合鵝肉沾醬時,來自法國對飲食文化深感興趣的皮耶突然問我是不是很喜歡吃薑,他說這幾天跟著我東吃西吃,看我不管叫什麼菜,似乎都有薑。 
我這才回想起來,這幾天不管是帶皮耶去吃鹹粥早餐,叫的紅燒肉中有薑絲,中午去吃滷肉飯、切的黑白切,不管是豬心、豬肝等等,都灑上大量的薑絲,晚上去吃客家菜,叫的薑絲大腸、酸菜肚片湯也都有薑絲,第二天早上去吃米粉湯,滷豆腐中也有薑絲,中午吃的切仔麵,叫的花枝、鯊魚煙又有薑絲,如今坐在這兒吃鵝肉,吃來吃去,一直重覆的食材就是薑絲,難怪皮耶會這麼問了。  
平常不怎麼想薑的重要性的我,因為剛好坐在孔老夫子的廟前,忽然想到了他老人家在論語中提到的「不撤薑食」,哎呀!原來這幾日我餐餐中都有薑,正是延續著春秋以來的食典。  
我想著如果孔仲尼跨越時光隧道回到人間,他恐怕來台灣吃夜市,比回山東老家還對味吧!如今的魯菜較少用薑,當然更不會盤盤菜上都擺薑,這麼做菜的地方,除了因台灣料理沿襲的閩菜文化(但奇怪的是我去福建時反而不見當地人這麼大量使用薑),許多菜中都會放薑,連炒青菜都用薑絲炒,煮湯也都要灑薑絲,黑白切當然盤盤中都墊薑絲,薑幾乎無所不在。還有來自中原的客家料理也很愛用薑,但執行「不撤薑食」最徹底之處恐怕就是日本人,想想他們餐桌上永遠放著的那一罐醃薑,吃壽司時配薑片、吃鰻魚飯有薑、吃拉麵也放薑,每一份日式定食中一定都有薑。  
薑、蔥、蒜是東方料理中的三大香辛料,都有去腥除菌的功能,但其中只有薑非五葷,是出家人不必忌口的,也只有薑吃了後口不臭(台灣民間的傳說中就有孫悟空吃薑後口是香的故事),這點和吃完蔥、蒜後的感受大大不同。薑的運用又比蔥、蒜廣,薑絲可以炒肉片,可以煎魚,也可以煮蛤蜊湯,燉麻油雞,換成是蔥、蒜,用來炒肉片可,但用來煮清湯則不如薑。在廚房中如果在薑、蔥、蒜中只能選一樣做去腥的配料,我一定是挑薑,這個道理孔老夫子恐怕也同意吧!  
一般人可能不太注意,薑其實是秋季作物,中秋後嫩薑上市,深秋後老薑出場,薑有補肺氣的功能,做成薑糖可以治咳,熬成薑茶可以預防感冒,入冬後進補禦寒,薑更是主角,從簡單的地瓜煮老薑湯到豐盛的薑母鴨、羊肉爐,都需要老薑來散風邪治寒熱。  
薑是華夏文明的寶物,在傳說中神農大帝發現了薑的妙處,幾千年下來,我在孔廟前小吃,想著孔子「不撤薑食」的說法,如今還在台灣的飲食中牢牢實踐著,立即有一份歷史的貼心。薑心比心,九月廿八日孔誕日若要為孔子辦一場壽宴,每一道菜都有薑的薑宴,或許是不錯的選擇。  
(作者為南村落總監、生活美食家)
分類:美食

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